Технологии производства копченостей

Технологический процесс производства сырых свинокопченостей.

Сырьё и материалы Для изготовления продуктов из свинины сырокопченых бескостных используют следующие сырье и материалы:
- свинину по ГОСТ 7724-77 от полутуш I, II, III и IV категории в шкуре, без шкуры, с частично снятой шкурой,
- тазобедренную часть полутуш I и II категории в шкуре - для окорочка,
- спинную часть полутуш без ребер и позвонков I и II категории в шкуре - для корейки бескостной,
- тазобедренную часть полутуш II категории без шкуры, без крупона. III и IV категории без шкуры после удаления излишнего шпига - для ветчины охотничьей, филеечки деликатесной,
- соль поваренную пищевую по ГОСТ 13830-68 выварочную или молотую помолов №0, 1, 2 не ниже 1 сорта,
- сахар-песок по ГОСТ 21-78,
- натрий азотистокислый марки X.Ч. и Б.Д.А. (нитрит натрия) по ГОСТ 4197-74,
- воду питьевую по ГОСТ 2874-73,
- круга говяжьи по ГОСТ 13460-68 № 5 и 6,
- кутизин диаметром 55-65 мм,
- пергамент по ГОСТ 1341-74,
- подпергамент по ГОСТ 1760-68,
- пленку комбинированную полиэтилен-целлофан по ОСТ 6-06-4-75,
- шпагат из лубяных волокон по ГОСТ 17308-71 № 0,3; 0,8; 1,0.
Сырье, пряности н материалы, применяемые для изготовления продуктов из свинины, должны соответствовать требованиям действующих стандартов и технической документации. Выработку продуктов из свинины сырокопченых бескостных осуществляют с соблюдением "Санитарных правил для предприятий мясной и птицеперерабатывающей промышленности" и "Инструкции по мойке и профилактической дезинфекции на предприятиях мясной и птицеперерабатывающей промышленности", утвержденных в установленном порядке.

Подготовка сырья Сырье, поступающее на производство продуктов из свинины сырокопченой бескостной, зачищают от загрязнений, кровяных сгустков и клейм. В случае необходимости, после СУХОЙ зачистки, полутуши моют водой температурой 35-50С под давлением 1.5-2,0 атм, в моечной машине или из шланга со щетками.
Окорочка. От тазобедренной части отделяют голяшку, удаляют все кости, а затем разделяют вдоль мышц на 3 части, масса единицы 1,1-2,4 кг.
Корейка бескостная. От спинной части полутуши удаляют позвонки и ребра, края заравнивают.
Ветчина охотничья. Края пластин, вырезанные с наружной стороны тазобедренной части- ровно зачищают.
Филеечка деликатесная. Из тазобедренной части свиной полутуши извлекают приводящий мускул, имеющий веретенообразную форму.
Мускул расположен с внутренней стороны окорока и прикрыт широким толстым пластом - стройным мускулом. Приводящий и стройный мускулы начинаются на тазовом сращении. Хвостовая часть приводящего мускула спускается к дистальному концу бедренной кости, где прочно соединяется с медиальной связкой коленного сустава. Мускул покрыт тонкой жировой капсулой. Жировой слой полностью удаляют, оставляя фасцию.
Посол. Посол сырья осуществляют сухим, мокрым и смешанным способами. Подготовки сырья к тепловой обработке. После отекания соленый полуфабрикат промывают водой (20-25) С в течение 15-20 минут, корейку, ветчину, филеечку деликатесную подпетливают, а окорочка перевязывают шпагатом с двух сторон продольно и через каждые 20-30 мм поперечно с петлей для подвешивания.
Тепловая обработка. Ветчину охотничью, филеечку деликатесную коптят густым дымом при температуре 30-35С в течение 6-18 часов, а окорочка, корейку бескостную - 18-36 часов.
Сушка. После тепловой обработки изделия направляют на сушку при температуре 10-12С и относительной влажности воздуха 70-80% в течение 12-14 суток для окороков и кореек, 7-10- для ветчины и филеечки деликатесной.
Упаковка, транспортирование и хранение. По окончании технологического процесса продукты из свинины сырокопченые бескостные проверяют органолептически, отбраковывают изделия с дефектами и после этого предъявляют ОПВК для контроля качества. Показатели качества готовой продукции должны отвечать требованиям технических условий "Продукты из свинины сырокопченые бескостные". Для контроля за соблюдением технологических режимов при производстве сырокопчёных продуктов из свинины периодически, но не реже одного раза в декаду, а также по требованию контролирующей организации или потребителя определяют содержание в продукте соли, нитрита.
Бактериологические анализы продуктов из свинины сырокопченых бескостных проводят в соответствии с "Указанием о применении методов бактериологического анализа колбасных изделий и продуктов из мяса в производственных лабораториях предприятий мясной промышленности". Выпуск готовой продукции в реализацию должен производиться с температурой в толще продукта от 0 до 12С, а фасованной -от 0 до 15° С. Ветчину охотничью и филеечку деликатесную без оболочки перед реализацией завертывают в пергамент, подпергамент, целлофан и другие пленки, разрешенные Министерством здравоохранения. Окорочка и корейку бескостную не завертывают. Оборотная тара должна быть чистой, сухой, без плесени, какого-либо постороннего запаха и предохранять продукт от повреждения и загрязнения. Масса брутто не должна быть более 30 кг.
Транспортирование готового продукта производят в охлаждаемых, изотермических средствах транспорта, обеспечивающих сохранность качества продукции.

Процесс переработки мясной продукции

наименование операции

наименование оборудования

1 прием полутуш и четвертин, зачистка и взвешивание весы мех. напольные 500 кг
2 охлаждение полутуш камера низкотемпературная холодильная
3 дефростация и мойка мяса рама для подвешивания мяса, душ ручной для мойки мяса
4 обвалка, жиловка, измельчение и посол мяса стол для обвалки, жиловки, инструмент для разделки мяса, волчок, фаршемешалка
5 приготовление свинокопченостей емкости посолочные, шприц посолочный, массажер вакуумный
6 приготовление фарша волчок, куттер, мех. весы 50кг, 3кг
7 заполнение фаршем колбасной оболочки шприц вакуумный
8 термическая обработка(сушка , копчение, варка) термокамера
9 охлаждение готовой продукции душирущее устройство
10 хранение готовой продукции камера холодильная среднетемпературная
11 отпуск готовой продукции весы мех. 50кг
12 сан. обработка оборотной тары и тары для готовой продукции ванны для мойки тары
13 подготовка инструмента к работе станок заточный для куттерных ножей, для волчковых решеток и ножей, стерилизатор

Контактная информация

г. Воронеж, Монтажный проезд, 13б
тел.: (473) 220-55-73
220-55-95
тел./факс: (473) 220-55-94
Спецпредложение