Технологии

Технологии производства колбас

Жилованную говядину - свинину, грудинку, полосы шпига замораживают в тазиках или на противнях слоем не более 10 см в морозильной камере до температуры минус (1-5) С в толще куска или блока в течение 8-12 ч или на агрегате для подмора-живания мяса и шпига с последующим выравниванием температуры по всему объему блока до минус (1-3) С в камере накопителе. Переработку замороженных блоков жилованного мяса проводят с предварительным отеплением до температуры минус (1-5)С, Рекомендуется их предварительно измельчать на машинах для измельчения мясных блоков на куски толщиной примерно от 30 до 50 мм.

Подробнее >>

Технологический процесс производства сырых свинокопченоcтей

Сырьё и материалы Для изготовления продуктов из свинины сырокопченых бескостных используют следующие сырье и материалы:
- свинину по ГОСТ 7724-77 от полутуш I, II, III и IV категории в шкуре, без шкуры, с частично снятой шкурой,
- тазобедренную часть полутуш I и II категории в шкуре - для окорочка,
- спинную часть полутуш без ребер и позвонков I и II категории в шкуре - для корейки бескостной,
- тазобедренную часть полутуш II категории без шкуры, без крупона. III и IV категории без шкуры после удаления излишнего шпига - для ветчины охотничьей, филеечки деликатесной,
- соль поваренную пищевую по ГОСТ 13830-68 выварочную или молотую помолов №0, 1, 2 не ниже 1 сорта,
- сахар-песок по ГОСТ 21-78,
- натрий азотистокислый марки X.Ч. и Б.Д.А. (нитрит натрия) по ГОСТ 4197-74,
- воду питьевую по ГОСТ 2874-73,
- круга говяжьи по ГОСТ 13460-68 № 5 и 6,
- кутизин диаметром 55-65 мм,
- пергамент по ГОСТ 1341-74,
- подпергамент по ГОСТ 1760-68,
- пленку комбинированную полиэтилен-целлофан по ОСТ 6-06-4-75,
- шпагат из лубяных волокон по ГОСТ 17308-71 № 0,3; 0,8; 1,0.

Подробнее >>